Suaramedannews.com Suara Medan 
Suaramedannews.com, Medan – Direktur Pasatama Institute, Coach Dwi Arsyam, menegaskan pengelolaan dapur layanan pangan massal tidak boleh dilakukan asal-asalan. Ia menyebut kompetensi sumber daya manusia dan sertifikasi profesi resmi menjadi prasyarat utama untuk menjamin keamanan pangan dan mutu tata boga.
Penegasan itu disampaikan Coach Arsyam dalam Pelatihan dan Sertifikasi Penyusunan Dokumentasi Sistem HACCP yang digelar Pasatama Institute di Grandhika Stiabudi Hotel Medan, 23–25 Mei 2026. Kegiatan diikuti 90 peserta dari berbagai daerah, terdiri dari tenaga ahli gizi dan relawan Makan Bergizi Gratis (MBG) serta Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) wilayah Medan dan sekitarnya.
“SDM dapur harus memiliki kompetensi dan keahlian teruji. Dapur yang ingin diakui bersertifikat HACCP tidak bisa dijalankan dengan standar seadanya. Negara sudah mengatur mekanisme dan regulasinya,” tegas Coach Arsyam, Sabtu (23/5/2026).
Ia menjelaskan, sistem HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point tidak terbatas pada proses memasak. Sistem ini mengawasi seluruh rantai keamanan pangan, mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan di gudang kering dan basah, proses produksi, hingga distribusi ke konsumen akhir.
Coach Arsyam mendorong pelaku industri pangan dan pengelola dapur MBG/SPPG untuk memastikan tenaga kerja dan penjamah makanan memiliki sertifikat kompetensi dari Badan Nasional Sertifikasi Profesi (BNSP). Pengakuan negara terhadap profesi tersebut, katanya, harus dibarengi pemenuhan standar nasional.
“Kalau sudah diakui sebagai profesi, tentu ada standar yang harus dipenuhi. Karena itu kami ingin menggerakkan seluruh pemangku kepentingan untuk menjadikan food safety hygiene sebagai budaya kerja melalui sertifikasi nasional,” katanya.
Ia mencontohkan risiko nyata yang bisa terjadi jika pemeriksaan bahan baku diabaikan. Bahan seperti beras yang terkontaminasi batu, plastik, kaca, atau bakteri dapat lolos ke konsumen jika tidak melalui titik kendali kritis yang terdokumentasi.
Melalui pelatihan ini, Pasatama Institute menargetkan lahirnya tenaga tata boga profesional yang legal, kompeten, dan berdaya saing. Mereka diharapkan mampu mengimplementasikan standar ISO 22000:2018 tentang Sistem Manajemen Keamanan Pangan dan ISO 45001:2018 tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja di berbagai dapur industri dan layanan pangan massal di Indonesia.
Direktur Pasatama Institute Cabang Medan, Syamsul Adha, menambahkan bahwa pengelolaan dapur dan keamanan pangan adalah pekerjaan teknis yang menuntut kompetensi spesifik. Sertifikasi HACCP bukan sekadar formalitas, melainkan jaminan layanan makanan yang aman dan higienis.
“Dalam HACCP ada banyak kompetensi wajib, mulai dari penyusunan dokumen, pelaksanaan penjamahan makanan, manajemen praktis dapur, audit internal, hingga penyusunan strategi pengendalian bahaya,” jelas Syamsul.
Kegiatan menghadirkan narasumber lintas disiplin, termasuk akademisi, praktisi kuliner, dan asesor sertifikasi profesi. Salah satunya Dr. Rita Patriasih, S.Pd.,M.Si. dari Program Studi Pendidikan Tata Boga FPTI Universitas Pendidikan Indonesia.
Rita menekankan pentingnya penerapan standar keamanan pangan dalam penyelenggaraan makanan massal untuk mencegah keracunan. Ia menguraikan konsep food chain dan food flow sebagai kerangka kerja krusial dalam pengawasan HACCP.
“HACCP bertujuan mengidentifikasi titik-titik kritis yang berpotensi menimbulkan bahaya biologis, kimia, dan fisik pada makanan, lalu mengendalikannya agar tidak menimbulkan masalah kesehatan,” ujar Rita.
(Royziki F.Sinaga)
